速報レポート４　上越教育大学の光永先生から発酵について学ぶパート①

子どもは、「名家の守人」の活動の中で、林富永邸で「CAFE HAYASHI」を営む酒井さんと一緒に発酵スイーツ（発酵レアチーズケーキ）をつくりました。９月３０日（金）には、上越教育大学の光永先生から発酵の仕組みについて詳しく学びました。

光永先生の説明

子どもは、米と米こうじをさわりながら、感触や匂いの違いを確かめていました。

米や米こうじをさわる

そして、米を米こうじに変えるために必要となるこうじ菌を受け取り、じっくりと眺めていました。こうじ菌の力によって米やもち米が甘酒へと変化していきます。子どもは、砂糖が貴重な時代には甘酒が砂糖の代わりとなっていたことも知りました。

こうじ菌を眺める

また、なぜ昔は砂糖が貴重だったのかについても考えました。砂糖がサトウキビからつくられることを聞きながら、光永先生が用意してくれたサトウキビをさわったり、実際に味わったりしました。

サトウキビをさわる

サトウキビの甘さを味わう

子どもは、「サトウキビを初めて食べたけど普段食べている砂糖よりも自然な甘さがする」、「昔は砂糖が貴重だったと聞いてビックリした」、「甘酒とサトウキビで甘さが違う理由が分かった」などと話をしていました。

「今日、大学から光永先生が来て、発酵について教えてもらいました。まず初めに、甘酒と水あめのことについて教えてもらいました。それから、米こうじなどを見せてもらいました。次に、サトウキビを食べました。リンゴのような甘さでおいしかったです。サトウキビはじっさいに見たことがなかったのでうれしかったです。いがいな味がしておいしかったです。水分をたくさんふくんでいて沖縄にこれが生えているんだなと思いました。」

「最初に教わったことは、ぼくたちがつくった甘酒にも使われた米こうじのつくり方の詳細です。それは、お米にこうじ菌をかけて２日間ぐらい置いておくそうです。食べられるカビというのがこうじ菌というのも光永先生に教わりました。最後に光永先生が味噌にはブドウ糖が入っているとおっしゃって、ぼくたちは前に仕込んだ味噌があるので、じっくり味わって食べたりしてみたいです」
いです。」

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