速報レポート７　講座５：板前さんが教える「包丁の砥ぎ方・魚のさばき方」

講師：仕出し割烹「柳屋」代表　美澄　正和　様
　　　岡村精二（森と海の学校理事長、日本レクリエーション協会上級指導員）
　　　江藤修三（元小学校校長、ジュニア洋上スクール団長）
　　　岡村里美（日本レクリエーション協会インストラクター）
　　　加藤道子（森と海の学校事務局）　　　　　　

研修の内容
　①包丁の砥ぎ方
　②旬の魚（サンマ）をさばいて「刺身」をつくり、また「サバ」は「3枚おろし」にして魚の煮付けを作り、「昼食には自分で作ったお刺身やお吸い物を頂きます。（さばいた魚の半身は、お土産に持って帰る）

事務局物品
　受付名簿、筆記用具、配布資料、コロナ対応（マスク、消毒液、検温器）
　イーゼル、立て看板、マスクの予備、タオル、雑巾、洗剤、タワシ
　味噌汁の食材、米、お茶、ビニール袋、ゴミ袋、カメラ、
　仕出し割烹「柳屋」：魚（サンマ、サバ）、付け足し、調味料、包丁
　パック、キッチン用帽子、保冷剤

個人持ち物
　包丁（2本程度）、エプロン、三角巾、タオル、水筒、新聞紙（1部）
　上履き、タッパー（お持ち帰り用）

スケジュール

①会場確保
コロナウィルス感染予防のため、宇部市男女共同参画センターの調理室の使用定員が18名（通常36名）となり、子どもは10名、指導者4名、保護者4名に限定して実施した。

②指導上の配慮
刃物を扱うため、安全対策として当初、保護者同伴で「魚のさばき方」の研修を受ける予定だったが、使用定員が半数になったため、子ども２名ずつ、板前さんから直接指導を受けることにした。
待ち時間ができるため、食器を洗ったり、煮魚やお吸い物をつくる準備などを並行して行うことにした。

08：30
　スタッフが調理室に集合して、調理台などの清掃や調理器具の準備、椅子を並べるなどの作業を行い、講師の美澄正和さんと、講義の内容と時間配分について打合せを行った。
　当初はアジの刺身をつくる予定だったが、「生きのいいサンマが手に入った」ということで変更した。
09：00
　受付開始。入室制限のため、入り口で受付を行い、希望者する保護者のみ入室して頂いた。

09：30
　開講式で、講師の美澄正和さんを紹介した。
　美澄は宇部市吉部にある仕出し割烹「柳屋」の社長で、廃校を活用した食堂も営業している。
　日程を含めた研修内容と注意事項を説明して、研修を始めた。

09：30

研修
①包丁の砥ぎ方
砥石は滑らないように濡れたタオルの上に置く。研ぐときの包丁の持ち方は斜めにする。和包丁、洋包丁の砥ぎ方の違いなどを学んだ。

②サバの3枚おろし
『腹⇒背⇒背⇒腹』の順番にさばいていく。
講師の持つ包丁の動きを子どもたちは真剣に見つめて、同じ動作を何度も練習していた。
実際に、魚を目の前にして、包丁を使うと思うようにいかず、苦労している子どもたちの真剣な顔が印象的だった。

③「魚の煮付け」作り
魚を湯通しして、魚の汚れや臭みをとることの大切さ、味付けの方法、魚のあく取りの仕方を学んだ。

④サンマの刺身の作り方
サンマは身が柔らかく、3枚におろして、皮をはぐ作業の子どもたちは悪戦苦闘していましたが、立派な刺身ができました。

　仕上がった煮付けと刺身の出来ばえに子どもたちは大喜び、板前になったような顔をしていた。

12：45　昼食

⑤盛り合わせ
魚の煮付けと刺身に、卵と大根ニンジン、わかめなどの付け合わせをきれいに盛り合わせ、美味しく、美しく見せることの大切さを学んだ。

　コロナウィルス感染防止のために、保護者不在の講座となり、仕上がった刺身などを見て頂くことができなかったことが残念だったが、子どもたちは自分たちで作った料理を満足そうに食べていた。
　講師も美澄さんは「魚と言えば、スーパーで切り身を買うのが当たり前の時代だけに、子どもたちには貴重な体験となったと思います。喜んでもらえたことがうれしいです。」と話した。
　参加した子どもたちは切り身を半分、お土産として持って帰った。
　帰り際に、子どもたちが「家に帰ったら、ぼくが刺身を作って、お父さんに食べさせたい」と言った言葉が印象的だった。

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