速報レポート４　講座３-①：板前さんが教える「包丁の砥ぎ方・魚のさばき方と盛り付け」

スーパーでは、魚の「切り身」や「刺身」がパックで売られており、自宅で1匹の魚をさばいて「三枚下ろし」や「刺身」にすることはほとんどなくなりました。包丁も砥石を使って研ぐこともほとんどありません。
「釣ってきた魚は自分で包丁を砥ぎ、自分でさばく」を目標に、砥石を使った洋包丁と和包丁の砥ぎ方を学び、自分の包丁を使って、魚の「３枚下ろし」「皮剥ぎ」「刺身」「魚の煮付け」に挑戦し、美しい「盛り付け」の方法も学びました。

スケジュール

講師の美澄和正さん

宇部市男女共同三角センター調理室

実施に当たっての課題

① 会場確保
コロナウィルス感染予防のため、宇部市男女共同参画センターの調理室の使用定員が制限されたため、講師2名、指導スタッフ5名で実施しました。
② 安全確保
刃物を扱うため、安全対策として当初、保護者同伴で「魚のさばき方」の研修を受ける予定でしたが、調理室への入室人数が制限されたため、4班に分けて、板前さんから直接指導を受けることにしました。そのため、班ごとでの待ち時間が生じたので、食器を洗い、煮魚やお吸い物をつくる準備などを並行して行いました。

３．講座
8:30　指導スタッフが調理室に集合し、調理台などの清掃や調理器具の準備、椅子を並べるなどの作業を行い、講師の美澄正和さんと「講義の内容と時間配分」について打合せを行いました。開講式で、講師の美澄正和さんを紹介し、研修内容と注意事項を説明して、講座を始めました。

① 包丁の砥ぎ方
砥石は滑らないように濡れたタオルの上に置く。
研ぐときの包丁の持ち方は斜めにする。和包丁、洋包丁の砥ぎ方の違いなどを学びました。
② サバの3枚おろし
『腹⇒背⇒背⇒腹』の順番にさばいていく。
講師の持つ包丁の動きを子どもたちは真剣に見つめて、同じ動作を何度も練習していました。実際に、魚を目の前にして、包丁を扱うと思うようにいかず、苦労している子どもたちの真剣な顔が印象的でした。

開講式を待つ子どもたち、服装も似合っています

下ごしらえ中の美澄さん

三枚下ろしを三隅さんから直接習う子ども

盛り付け用の皿洗い

三枚下ろしに挑戦する子ども

刺身に挑戦する小学3年生の女の子

③ 「魚の煮付け」作り
魚を湯通しして、魚の汚れや臭みをとることの大切さ、味付けの方法、魚のあく取りの仕方を学びました。

サバの煮付けづくり（あく抜き）

サバの骨抜き作業

サバの骨抜き作業