速報レポート５　「ぬか漬けにチャレンジ」

内　　容
　京都の漬物店である「川勝総本家」の方のぬか漬けについての説明を聞き、各自がぬか床作りにチャレンジし、きゅうりをぬか漬けした。

発　　見
　米を精米するときに出る（捨てることが多い）米ぬかを使って漬け物をつくることを昔の人（江戸時代の人）が始めたことに驚いた。
　ぬか漬けを食べると、ぬか床に含まれるビタミンＢ1・乳酸菌を摂取できることを知った。
　ぬか床の材料は、季節（気温）によって、ぬか床に入れる材料の量が違うこと を知った。気温が２５℃以上の場合は、カビを生えにくくするために、ぬか床に塩・唐辛子を多く入れるとよいことを知った。塩と唐辛子の力にびっくり。
　ぬか床に入れる材料にはそれぞれ役割があることを初めて知った。
　　唐辛子→防腐用　　昆布→風味をよくする　　奈良漬の粕→味をまろやかにする
　　ゆで卵のから→酸味をおさえ、腐敗を抑える。
　ぬか床の中の微生物（善玉菌）がよい発酵し、カビ発生を防止するために、毎日必ず平均１～２回ぬか床を混ぜることが必要であることを知った。美味しいぬか漬けをつくるためには、食材の力と人間の技の両方が必要であることを改めて考えることができた。

米ぬかを鍋でから炒りする様子

ぬか床に入れた食材

米ぬかに塩水を入れ、軽く混ぜる様子

米ぬかをしっかりこねる様子

きゅうりを塩もみする様子

塩もみしたきゅうりをぬか床に入れた状態

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