速報レポート１３　髙野醤油味噌醸造場で醤油づくりをみる

できたてキッチンの活動では、上越市北本町にある髙野醤油味噌醸造店で、手づくりされているヤマタカ醤油やヤマタカ味噌を使って調理をしてきました。
６月１２日（月）には、実際に髙野醤油味噌醸造店を訪れ、５代目の店主である髙野さんから醤油づくりについて教えてもらいました。

ヤマタカ醤油やヤマタカ味噌を紹介してもらった後に、店舗の奥の方へと進んでいきました。
まずは、大きな窯を見せてもらいました。
この窯で、しぼった醤油を８３度まで熱して発酵を止めます。

この日は、１年間をかけて仕込んだ醤油諸味（もろみ）に圧力をかけて、醤油をしぼっているところを見ることができました。
子どもは、手前の水槽に流れ落ちる醤油を見つめながら、「こんな風にしぼるんだね」「醤油のにおいがするね」とつぶやいていました。

店舗の一番奥では、醤油を仕込んでいる大きな桶も見ました。
髙野さんから、この桶は創業当時から使われているもので、１８０年もの歴史ある木桶ということも教えてもらいました。
子どもは、はしごを登って仕込んでいる醤油を見ました。
右側の木桶が２０２１年に仕込んだもの、左側の木桶が２０２２年に仕込んだものです。
子どもは、２つの木桶を見比べながら、「左の方が色が濃くてドロドロしている感じ」「桶が大きすぎてびっくり」と話をしていました。

「今日、髙野しょうゆみそじょうぞう店に行ったよ。このお店は、１８４４年からはじまったおみせです。えどじだいのときに、おしろにみそやしょうゆをとどけていたお店です。そのあとに、たるの中みをはしごにのぼって、見てみました。たるが２こあって、１こ目のほうはうすちゃいろで、２こ目のほうはくろちゃいろの色です。２こ目のほうがおいしそうでした。たるは３ｍぐらいは、たぶんあったと思います。でも、とっても楽しかったです。そのつぎにイチコに行って、ヤマタカしょうゆをさがしに行って、しょうゆコーナーにありました。いっぱいあって見わけづらかったです。たぶんやきおにぎりがうまいと思います。」

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